德化县,素有“中国油茶之乡”的美誉,其山茶油生产历史悠久,尤以桂阳乡为最。此乡下辖九村,每村皆有种植油茶树的传统,全乡油茶种植面积广袤,达上万亩之巨,其中洪田村的种植面积达4000亩。据洪田村李氏族谱所记载,明嘉靖三十九年,李氏族人便已开展山场茶油林的买卖活动。由此可追溯至明嘉靖年间,自李氏先祖由葛坑漈头徙居启基以来,或许更早之前,便已开始种植油茶,距今至少有五百年的历史。如今,山茶油制作技艺更被列入德化县第三批县级非物质文化遗产代表性名录,彰显了其深厚的文化底蕴和独特的地域特色。
好油源自好技艺
采摘下来的茶籽经过晾晒脱壳 (黄谷莹/图)
茶油传统制作工艺主要依靠人工和牲畜,工序较复杂、繁琐,主要有采籽、炒籽、磨粉、蒸粉、包饼、上榨、插楔、撞榨、退饼等9道工序,每个环节都是手工完成,稍有不慎,就会少出油甚至榨不出油。
在青山环抱的桂阳乡洪田村,每到榨油时节,油坊里的浓浓油香扑鼻而来,成为村里老老少少的童年记忆。30多平方米的李家油坊里,堆满了茶籽、茶麸饼(又称茶油饼)和老旧的工具。这个已有六七十年历史的油坊,传承着传统的榨油工艺。
在20世纪80年代以前,村民们要榨油,一般是先将采好的茶籽烘烤祛湿,随后将茶籽倒入石槽中,用耕牛拉着直径约2米的“石饼”绕圈碾成茶籽粉,再经过近一小时的火蒸。这时的火候很关键,把握不好就会影响茶籽的出油质量,比较干的茶籽烘烤只需一个小时左右,而那些比较湿的茶籽则需要烘烤五六个小时。
茶籽磨粉后放入大木桶蒸1个小时左右
然后,将烘烤好的茶籽倒入铺“十字”稻秆的铁箍中,包成直径约一尺、厚度约5厘米的茶麸饼(又称茶油饼),接着装入油槽。旧时往往需选用一根重超千斤大硬木进行镂空,并在预留的位置装上木楔,最后由人工使用200多斤的石锤捶打木楔,通过挤压茶麸饼,茶油如雨瀑一般流进油槽里,顿时油香四溢,沁人心脾。
蒸好的茶籽粉,倒入铺“十字”稻秆的铁箍中
茶籽粉包成直径约一尺、厚度约5厘米的茶麸饼
这样古法榨出的茶油,没有任何添加剂,使其油质纯正,醇厚浓香,是真正的纯天然绿色食用油。随着现代化机械榨油技术的出现,这项工艺复杂、费时费力的传统技艺离人们的日常生活越来越远,已濒临失传。目前,桂阳乡桂阳村和洪田村等地还有5家榨油坊,基本还是沿用祖辈留下的古老方式榨油。
通过挤压茶麸饼,茶油如雨瀑一般流进油槽
悠悠茶油香
在德化县桂阳乡,茶油就是乡民们记忆中的“乡愁”。每到榨油时节,周边的村民们便大老远到洪田村榨油。那时榨油从农历十一月开始,持续到次年三月才榨得完。村里人都是提前把榨油的日期定好,及时采摘自家种植的油茶树,将茶籽预先晾晒脱壳,只等榨油之日一到,便将一袋袋的茶籽运送到油坊。
榨出的茶油便是村民们的食用油,多余的部分便售卖到其他镇村,成为村民们增收的特色产业。可以说,古老的茶油制作技艺早已深深融入村民的生活中去。
近年来,桂阳乡以“油茶”为媒, 联动“太平寨”“桂阳传统村落”“银瓶湖水利风景区”等风物和油茶文化传承为载体,探索传统文化与休闲农业产业互融发展新模式,发展生态休闲旅游业,从而实现文化、农业和旅游的深度融合,吸引了更多游客前来感受茶油文化。
现在,每逢端午、重阳佳节,村里都会邀请老人到爱心食堂一起吃爱心午餐。在老人们话家常之时,一道道当地传统菜肴伴随着茶油香上桌,添加了茶油之后,不仅味道鲜嫩爽口,这记忆中的滋味更令人回味无穷。
值得一提的是,在当地洪田村大树洋角落,生长着一棵“油茶树王”,其树径周长约1.7米,树冠约6米,主干离地面十多厘米处8根分枝斜向生长,部分枝干已结成一体,犹如一朵大蘑菇。这棵古老的油茶树,已有200多年历史,伴随着乡里一代代人成长。
油茶树与茶油香,载着浓浓的乡愁,成为人们内心深处的回味与怀念。
来源 | 德化县政府办、泉州晚报社、泉州政务
记者 | 赖小玲